走进东京这间,有90年历史的河豚餐厅,师傅俐落下刀,将河豚肉切成透明薄片。但对这些老经验师傅来说,料理河豚的难度正在日渐升高,这首先要从河豚的捕捞海域说起。

日本河豚餐厅业者说:「现在河豚的捕捞点位置已经越来越北了,过去都是在南方捕捞河豚,但随着生态系统改变,捕捞点也越来越上去了。」

大量杂交种河豚涌现 日本拟设通用处理标準

过去渔民主要都是在西日本海域捕捞河豚,但近年全球暖化、导致海水温度上升,连带让河豚逐步向北迁移。过去不常看见河豚的北海道地区,现在却能捞到大量河豚,但海水暖化不仅使河豚北漂,现在更危及民众吃的安全。河豚的肝脏等内脏含有剧毒,而根据种类不同,有些河豚的表皮和肌肉也有毒。

但原本栖息西日本的河豚,北漂和其他品种的河豚交配后,生下的杂交种河豚,有毒的部位却可能和既有品种完全不同,成为业者头痛难题。

日本河豚餐厅业者说:「真的变得很奇怪,例如虎河豚的皮是可以吃的,但如果跟紫色多纪鲀交配,之后生下的杂交种,皮也会跟着有毒那就不能吃了。」

另一方面虽然目前日本,处理河豚需要相关专业证照,但各地政府却是各自为政,有些县市需要实地操作加上考试,但也有些县市只要上课跟实作,就能取得河豚处理证照,标準不一形成食安大漏洞。

大量杂交种河豚涌现 日本拟设通用处理标準

因此日本厚生劳动省召开专家会议,研拟要设立全国性的河豚处理标準,对此业者都乐观其成。

日本河豚餐厅业者表示:「我们从过去就一直在讲,如果不统一标準出事就糟糕了,如果能辨别出拥有,一定技术水平的处理者,大家也能够放心。」

有毒却美味的河豚,是许多老饕眼中的珍馐,各界也期待未来官方,能订出更高料理标準,维护民众吃的安全。